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  • Osteria della Cavazzona
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Ricette

RISOTTO CON ZAMPONE E PATATE IN CREMA DI BORLOTTO E ARIA AL ROSMARINO

 

Ricetta per 4 persone
Per il risotto:


200 gr di riso Arborio
20 gr di scalogno
120 gr di zampone tagliato a cubetti
100 gr di patate di Montese tagliate a cubetti
50 gr di burro
¼ bicchiere di vino bianco
500 gr di brodo ricetta classica
Q.b. Parmigiano Reggiano grattugiato
sale e pepe quanto basta

Procedimento

Tritare lo scalogno metterlo in casseruola con una noce di burro e rosolarlo insieme allo zampone, unire il riso e sfumare con vino bianco per farlo evaporare.
Unire le patate e portarlo a cottura con il brodo. Alla fine mantecare con burro e formaggio.

Per la crema di borlotti


200 gr di fagioli borlotti o in scatola o secchi messi a mollo la notte precedente
½ spicchio d'aglio
20 gr di cipolla
40 gr di prezzemolo
¼ di bicchiere di vino bianco
Q.b. Olio extravergine d'oliva
1 cucchiaino da caffè di concentrato di pomodoro
sale e pepe quanto basta

Procedimento

Tritare tutti gli odori insieme e metterli in una casseruola con un filo d'olio extravergine far rosolare poi unire i borlotti tostarli con gli odori e sfumare con il vino.
Portare a cottura aggiungendo acqua e mettere il concentrato e correggere di sale e pepe.
Quando il borlotto è cotto passare tutto con il passaverdura.

Per aria al rosmarino:


100 gr di latte
100 gr di panna fresca
100 gr di rosmarino
20 gr di lecitina di soia

Procedimento

Tritare il rosmarino e metterlo in un pentolino con il latte e la panna portarlo a 70-80 gradi, tirare via dal fuoco e lasciare il rosmarino in infusione una notte.
Filtrare il tutto, 1/3 del liquido va scaldato e fatta sciogliere la lecitina unirlo al restante filtrarlo una seconda volta e mettere in frigo a riposare.